来源：中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者：咖啡交易网 2023-05-23 我要评论

　　咖啡鼻子里的发酵类 (fermented) 分为咖啡果肉(coffee pulp)、印度香米 (basmati rice) 和药味 (medicinal) 三种。

　　13 咖啡果肉 coffee Pulp

　　气味类型： 发酵的、葡萄酒味

　　气味特点： 这是咖啡庄园里咖啡樱桃去除果肉时所发散出的气味。咖啡果肉通过发酵脱离出来：豆子通过浸泡、发酵并产生不稳定的酸，形成有特点的葡萄酒味。咖啡爱好者们非常喜爱这种气味。其中，2-甲基(2-methyl)和3-丁酸甲酯(3-methyl butyrate)是构成这种气味的物质。(注：若咖啡留在发酵池内的话，它将进行第二次发酵，这虽对豆子外观没有任何影响，却会使烘焙过程产生让人不悦的气味，不利于咖啡销售:这就是被烘焙师们视为严重的“臭豆”气味。然而，不要把“臭豆”气味与发酵果肉的气味混为一谈。)

　　咖啡中的“咖啡果肉”：这是咖啡香气主要的突出特点之一。正如葡萄酒中那不稳定的酸一样，这种香气是咖啡内在的特质，太过就令人不悦了。它在很多优质咖啡中，与其他丰沛的香气融合得很好，尤其是南美水洗咖啡。

　　咖啡品尝：“不用试图掩盖这样的葡萄酒风味。对于一杯精心制作的优质哥伦比亚咖啡，这几乎算是它最本质的特点了。在产自哥伦比亚Antioquia, Caldas或 Boyaca那些强烈、特点突出、果味明显的特优级(Excelsos)咖啡里，这种气味不会过于明显。而在那千里之外的非洲，咖啡中此味虽不明显，却对那层次分明、出众的肯尼亚AA中的果香与葡萄酒香起到促进作用。”

　　21印度香米 basmati rice

　　气味类型： 烘烤类(谷物)

　　气味特点：这是煮熟的大米香，如印度香米，在当地被称为“爆米花大米”，是东南亚的一个大米品种 。这种气味让人想到谷物加热时的膨胀爆裂。此支咖啡鼻子选用2-乙烯吡咯林(2-Acetyl pyrroline)来代表印度香米的气味。

　　咖啡中的“印度香米”：这是在烘焙初期产生的气味之一，但要想将它从其他因烘焙产生的诸多气味中分辨出来的话，适度的训练是必须的。

　　咖啡品尝：“在能轻易在澳大利亚咖啡中找到这种气味。我喜欢它在萨尔瓦多阿拉比卡咖啡中，还有象牙海岸最好的罗布斯塔豆中。”

　　35 药味 medicinal

　　气味类型： 化学类

　　气味特点：这种燃烧的气味让人想到烟味、药味、化学物质，还有所谓的“里约味”(Rio taste)。咖啡中的愈创木酚(Guaiacol)是形成这种气味的物质。

　　咖啡中的“药味”：它每次都不是单独出现(不然味道会过于强烈，意味着有问题)。作为久烘焙的标志，在罗布斯塔中尤为明显，并在“拉丁”风格的咖啡，如意大利浓缩中也有体现。它对咖啡整体香味非常重要，所以在人造咖啡香中经常会添加一点点愈创木酚。

　　咖啡品尝：“大多人会认为这种药味是令人不悦的。如果味道过重的话，那他们的想法是对的。但其实这种气味是构成|咖啡香气的“骨架”之一，众多香气都是围绕它而发展出来的。”

　　✪ 里约味(The “Rio taste”)

　　巴西里约热内卢的咖啡有一种其他产区咖啡罕有的气味特质，即所谓的“里约味”。这种极具个性的风味受到比利时、北法地区人们的喜爱，也深受那有着咖啡蒸煮风俗的希腊和土耳其人们的喜爱，使之强化。这种“里约味”来自于一种霉菌，这种霉菌气味像苯酚(phenol)、氯化物(chloride)，还带有一点胡椒味。它主要来自苯酚分离出的氯化物三氯茴香醚(trichloroanisole)。这是存在的最强大香气分子之一。

　　来源：公众号：Cupping_Simon

本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 含今咖啡 咖啡厅的优点 花舍咖啡郑金艳 滴漏式咖啡机哪家好 深圳市纳咖啡cococity店 咖啡方案风险预估方案 咖啡机飞利浦松下德龙哪个好 失恋喝咖啡图片 瑞幸咖啡app可以看到制作流程 20岁女生咖啡色毛衣 整蛊咖啡馆 库存咖啡机 北京24小时咖啡店 口袋妖怪x咖啡厅在哪 咖啡可以和红豆一起煮吗 咖啡厅里面有插座吗 咖啡师改行调酒师 成都咖啡音乐餐厅酒吧 会调酒茶艺的咖啡师 瑞幸咖啡态度马克杯

转载请注明出处。

2015-12-14 14:58:54

1.本站遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；2.本站的原创文章，请转载时务必注明文章作者和来源，不尊重原创的行为我们将追究责任；3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。